Harran Mutfağı

Harran mutfağı büyük ölçüde Urfa mutfağı ile örtüşür. Nüfusu gibi mutfağı da Arap kökenlidir. Her yerel mutfakta olduğu gibi bölgede yetişen ürün/hayvan çeşidinden ve iklim şartlarından etkilenmiştir. Buğday başta olmak üzere her türlü tahıl ve bakliyat ürünleri, acı biber, kurutulmuş sebze, koyun eti, yoğurt, nar yemek tariflerinin vazgeçilmez malzemeleridir. . Harran’ın kavurucu sıcaklarında damlarda kuruyan biberlerden harika salça ve isot üretilir, yemeklerde bolca kullanılır. 20 sene öncesine kadar bölgede hakim olan susuzluğu hesaba kattığımızda Harran mutfağının aslında yokluktan oluşan bir mutfak olduğunu hatırlamamız gerekir. Yoksulluk içinde bu kadar zengin bir mutfağın (lezzetli yemeklerin) oluşması aslında şaşırılacak bir konu. Kendi mutfağınızda denemek isteyebilirsiniz diye bu yazıda size birkaç yemek tarifi sunduk. Ayrıca Harran’a geldiğinizde, Harran kadınlarının en başarılı tarifelerden yararlanılarak yine Harranlı kadınlar tarafından yapılan yerel yemekleri sur içiindeki evlerde tatma şansınız var!

Yumurtalı Köfte

Güneydoğunun meşhur çiğ köftesinin bir değişik versiyonu - etsiz köfte yağda kızartılmış yumurta ile zenginleştirilmektedir.

Malzeme:

  • 450 g köftelik bulgur
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • 180 g isot
  • 1 çay bardağı domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 2 su bardağı su
  • 1 adet orta boy kuru soğan küçük küp şeklinde doğranmış
  • 6 diş sarımsak
  • 6 adet yumurta
  • 1 çay bardağı sade yağ (tereyağı)
  • 1 demet yeşil soğan
  • 1 demet maydanoz

Yapılışı: Köfte leğeninde bir tarafta bulgur, diğer tarafta salça, isot, tuz, tarçın, doğranmış soğan ve sarımsak karıştırılıp yoğrulmaya başlanır. Daha sonra bulgurlar yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yumuşatılır, kıvama gelinceye kadar yoğrulur.Taze soğan ve maydanoz ayıklanıp yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Yumurtalar bir kapta tuz eklenerek iyice çırpılır. Bir tavada ısıtılan yağda kızartılan yumurtalar köfte üzerine dökülür ve dikkatlice karıştırılır. Hazırlanmış yeşillik köftenin üstüne serptikten sonra servis tabağına alınır. Köfteler taze marul yaprağına sarılınca harika olur.

Kazan Kebabı

Malzeme: (5 kişilik) 1,5 kg ince uzun patlıcan (1 kg) -yarım çay bardağı sade yağ

  • 1 adet büyük boy soğan
  • 500 g kuzu kıyma
  • 2 adet domates
  • 3-4 adet yeşil veya kırmızı
  • 2 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı pul biber
  • 1 çay kaşığı karışık baharat
  • isteğe göre tuz

Yapılışı: Soğan, sarımsak ve biberler ince ince kıyılır. Patlıcanlar yıkanarak alacalı soyulur, her biri bütün kalacak şekilde ikişer santim aralıkla dikine yarılır. Bir tepsiye soğan, kıyma et, minik küp şeklinde doğranmış domates, 1 yemek kaşığı salça ve baharatlar konulur, iyice yoğrulur. Avuç arasında sıkılan harç önceden soyulup hazırlanmış patlıcanların yarıklarına doldurarak genişçe bir tavaya dizilir. 2 bardak su içerisinde 1 yemek kaşığı salça iyice eritilip bir tatlı kaşığı tuz ve yağ ilave edilir, patlıcanların üzerine dökülür. Tavanın kapağı kapatılır ve kısık ateşte tamamen suyunu çekinceye kadar pişirilir (yakl. 45 dk). Sade pirinç ya da bulgur pilavıyla servis edilir.

İçli Köfte

İçli Köfte iki türlü hazırlanır, haşlama veya kızartma usulü. Aslen Arap mutfağına ait içli köfte sivri uçlu limon şeklinde ve kızarmış olarak Türkiye’nin her yerinde servis edilir. El yapımı içli köfteler Harran’da şekil olarak daha çok yuvarlak kurabiyelere benzer. İçi – ki hiç şaşırtıcı değil – bol miktar isotla hazırlanır. Oldukça zahmetli bir yemek olan içli köfte özel günlerde (düğün, nişan, sünnet gibi) ikram edilir.

Malzeme Dış hamur için: 1 kg köftelik (ince) bulgur, tuz, biber salçası İç için:

  • ½ kilo koyun kıyması
  • 2 tatlı kaşığı tuz
  • 1 adet orta boy soğan
  • 150 g isot Kızartmak için 0,5 litre sıvı yağ, haşlamak için su veya et suyu Köfteleri yuvarlamak için 1 çay bardağı un

Yapılışı Kıyma bir tencerede kavrulur, sonra ince doğranmış soğan ilave ederek biraz daha kavrulur. Tuzu ve isotu ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Bir leğende bulgur, tuz ve salça birbirini tutana kadar iyice yoğrulur (10-15 dakika), sonra yaklaşık 1 saat dinlenmeye bırakılır. Bulgur sertleşmiş olacağından biraz su ile tekrar yoğrulur, sonra ceviz büyüklüğünde bir parça hamur bir ele alınır, diğer elin parmağı ile oyulur ve mümkün olduğu kadar incelterek istenilen şekle getirilir. İçine et karışımı doldurulur ve eti tamamen saklayacak şekilde kapatılır.Hamur ve harç bitene kadar bu işlem tekrarlanır. Köfteler kızartma yağında kızartılır veya derin bir tencerede tuzlu su kaynatılır, köfteler suyun yüzeyine çıkıncaya kadar haşlanır.